Bruneau L’un des cinq profils gustatifs de base , l’amer est défini comme étant piquant, non sucré et piquant. Mais qu’en est-il de l’amertume du vin ? Qu’est-ce que cela signifie pour le vin d’être amer, et cela pourrait-il être une bonne chose ?
A cause des papilles gustatives
Tout d’abord, une brève science. Des études montrent que les humains ont plusieurs récepteurs du goût amer dans nos papilles gustatives, répartis sur notre langue et notre palais. Dans la nature, l’amertume a souvent signalé que quelque chose ne va pas avec ce que nous consommons, et se trouve généralement dans les plantes vénéneuses ou non digestibles. En conséquence, nous sommes souvent moins susceptibles d’apprécier les saveurs amères intenses.
Plusieurs autres composés dans les aliments sont connus pour avoir une saveur amère, comme la caféine, et les phénols et flavonoïdes présents dans des choses comme le café, la roquette et la poudre de cacao.
Récepteurs gustatifs et des associations psychologiques
Nous ne traitons pas tous l’amertume de la même manière. Cela dépend de nos récepteurs gustatifs et des associations psychologiques avec un aliment ou une boisson en particulier. Les saveurs amères sont connues pour stimuler l’appétit et préparer le tube digestif, c’est pourquoi l’apéritif est une gorgée si populaire avant le dîner.
Souvent, lorsque les gens détectent de l’amertume dans le vin, ils réagissent en fait à sa structure tannique .
Quand je pense à des vins tanniques qui sont en quelque sorte amers, je pense par exemple à un Bordeaux plus récent. Les tanins sont des polyphénols présents dans les plantes, comme dans la peau, les tiges et les pépins de raisin. Le vin rouge est plus susceptible d’avoir des tanins plus élevés et d’avoir un goût amer.
Le tanin : sensation de sécheresse
Les tanins créent une sensation de sécheresse dans notre bouche lorsqu’ils interagissent avec les récepteurs du goût, ce qui provoque une sensation amère. Les vins qui ne sont ni floraux ni fruités ont des notes amères plus prononcées, ce qui peut leur donner un goût plus dur. Au fur et à mesure qu’un vin vieillit, ses tanins ont tendance à se décomposer en raison de l’oxydation ou d’autres réactions chimiques. Cela peut atténuer son amertume.
Mais, un vin riche en tanins n’est pas nécessairement une mauvaise chose. Le vin d’orange, qui a tendance à avoir un goût amer par rapport aux autres vins à base de raisins blancs, était populaire au marché de Tannat.
Ce sont des vins qui ont un contact avec la peau, ils ont donc été vieillis sur les peaux et les pépins, qui sont les mêmes parties du raisin dont vous obtenez les tanins dans le vin rouge.
Le fruit non mûr
L’autre raison pour laquelle nous pourrions penser que le vin est amer est le fruit non mûr. Cela ne signifie pas que les raisins utilisés pour le vin n’étaient pas mûrs. Ils ont probablement été cultivés dans des climats plus frais, ils n’atteignent donc pas le même type de luminosité que quelque chose venant de Californie ou des régions plus chaudes d’Australie.
Les exemples incluent le Sancerre , le Pinot et le Riesling. Comme pour les tanins, la perception du fruit non mûr est une affaire de goût.
Les fruits non mûrs ont normalement une bonne quantité d’acidité.
Rehausser des notes florales et sucrées
Bien que vous ne puissiez pas apprécier un verre de vin amer, c’est un contrepoint à la douceur. L’amertume peut rehausser ces notes florales ou sucrées, mais elle doit équilibrer le vin, pas se démarquer.
Parfois, la façon dont vous recevez des notes amères dépend de la façon dont vous avez développé votre palais. Si vous buvez généralement des vins doux et à faible teneur en tanins, un avec des tanins plus élevés pourrait être un choc.
Si vous voulez embrasser l’amertume, commencez par un Riesling. Bien que légèrement amer, c’est un style de vin plus mûr.
Malgré le fait qu’il ait une finale amère, cette maturité diminue cette perception initiale que ce vin est amer.
