Maîtriser l’art des accords mets et vins

Quand il s’agit d’accords mets et vins, il y a ceux qui associent négligemment n’importe quel plat avec n’importe quelle libation et ceux qui essaient minutieusement d’équilibrer les saveurs de la nourriture avec le vin parfait. Peu importe où vous atterrissez sur le spectre, certains plats restent difficiles (un repas-partage, n’importe qui?), donc connaître les moyens d’associer correctement le vin à votre nourriture peut vraiment intensifier le plaisir de manger. Rien de mieux qu’un bar au Sauvignon Blanc , un magret de canard à la Bourgogne et un steak juteux avec un Cabernet Sauvignon classique , alors voici quelques conseils d’accords qui promettent de faire chanter votre prochain plat :

Comment fonctionnent les accords mets et vins

Les arômes du vin sont dérivés de composants spécifiques : sucre, acide, fruit, tanin et alcool. Les aliments ont également des composants de saveur, tels que la graisse, l’acide, le sel, le sucre et l’amer. Les accords mets et vins les plus réussis présentent des composants, une richesse et des textures complémentaires.

Vous pouvez essayer un appariement similaire ou contrasté. Pour les pâtes dans une sauce à la crème riche, par exemple, vous pouvez couper la graisse crémeuse avec un vin blanc croquant, sec et non boisé. Ou vous pouvez envelopper la saveur du vin autour de la richesse de la sauce en choisissant un gros Chardonnay mûr et doux ou un mélange Roussanne / Marsanne .

Bien sûr, vous devrez revoir les bases du vin blanc et du vin rouge   pour comprendre les saveurs de chaque cépage. Armé de la connaissance des cépages, vous pouvez suivre ces éléments alimentaires pour un accord parfait :

Six éléments d’accords mets et vins

Il y a quelques éléments qui font que les accords vin rouge et vin blanc fonctionnent, et ils sont dérivés des caractéristiques de la nourriture et de la façon dont ils se mêlent à ceux du vin. Ce sont : le gras, l’acide, le sel, la douceur, l’amertume et la texture.

Élément de graisse

Beaucoup de nos aliments préférés, à la fois la viande et les produits laitiers, ont des niveaux élevés de matières grasses. Le vin ne contient pas de graisse, donc lorsque vous associez un vin à des aliments gras, n’oubliez pas qu’il doit équilibrer cette graisse avec de l’acide, la couper avec du tanin ou faire correspondre sa richesse avec de l’alcool.

C’est pourquoi une coupe de steak de qualité est si bonne avec un vin à base de cabernet ; les protéines et le gras du bœuf adoucissent les tanins asséchant du vin. Cela met en place la langue pour les fruits et les baies du vin et les saveurs forestières pour compléter les saveurs fumées et charnues du steak.

Élément acide

L’acide est un autre élément clé dans la nourriture et le vin. Au vin, il apporte du nerf, de la fraîcheur et de la force. Il peut faire la même chose avec de la nourriture, comme lorsque le citron est pressé sur un morceau de poisson frais. Lorsque vous cherchez un vin pour accompagner un plat acide, vous devez vous assurer que l’acidité perçue du vin est au moins égale à celle de la nourriture, sinon le vin aura un goût fade et délavé.

Les salades sont souvent un défi pour l’accord des vins, mais vous pouvez le faire fonctionner si vous modérez l’acide dans la vinaigrette en réduisant le jus de citron ou le vinaigre. Essayez d’utiliser des légumes verts acidulés et amers et contrebalancez-les avec des saveurs d’herbes de Sauvignon Blanc ou de Sémillon.

Élément de sel

Les aliments salés semblent limiter vos choix de vins. Le sel peut donner un goût étrange à un Chardonnay boisé, retirer le fruit d’un vin rouge et rendre les vins très alcoolisés amers. Mais avec un peu d’imagination, vous pouvez évoquer des combinaisons remarquables d’aliments salés et de vins doux. Le fromage bleu et le Sauternes sont un autre des combos classiques de mets et de vins au monde.

Les vins mousseux sont un coup de circuit avec des aliments salés et frits. La carbonatation et les acides de levure émulent la bière et nettoient le sel de votre palais, tout en ajoutant des textures et des nuances de saveur plus intéressantes. Le sel est également une saveur principale dans les fruits de mer saumâtres tels que les huîtres. Les vins acides nettoient le sel et équilibrent les riches saveurs océaniques de l’huître.

Élément de douceur

Les desserts sucrés et autres aliments sucrés semblent faciles – il suffit de sortir un vin doux – mais méfiez-vous. Voici où une règle doit vraiment être observée.

Il y a des degrés de douceur. Certaines recettes auront juste un soupçon de sucre, comme une sauce aux fruits servie sur une longe de porc. Cette douceur légère et fruitée s’accorde très bien avec des vins blancs riches comme le Chardonnay. Un alcool plus élevé a tendance à donner une impression de douceur et équilibre le sucre dans la sauce.

Avec les desserts, vous devez être certain que le vin a un goût plus sucré que le dessert ; sinon le dessert dépouillera le vin de sa douceur et le rendra amer ou acidulé. Bien que le vin rouge et le chocolat soient une combinaison souvent promue par l’industrie du vin, vous devez être très prudent à ce sujet. Utilisez un chocolat noir amer et un vin rouge avec un peu de douceur, comme un Zinfandel de vendange tardive , et cela peut être tout à fait merveilleux. Mais un dessert au chocolat sucré et un rouge sec ? Terrible!

Élément d’amertume

Et les saveurs amères ? Dans certaines cultures, les saveurs amères sont prisées, mais la plupart du temps elles sont à éviter. Tout ce qui est plus qu’un simple indice est susceptible d’être perçu comme désagréable. Dans le vin, l’amertume résulte généralement de raisins non mûrs, ou d’un échec à sortir les tiges et les pépins (graines) de la cuve de fermentation, ou de fûts mal gérés. Lorsque l’amertume du vin rencontre l’amertume des aliments, elle agit à l’opposé du sucre. L’un n’annule pas l’autre ; ils se combinent simplement.

Élément de texture

En ce qui concerne les textures assorties, pensez léger et lourd. Les aliments légers sont meilleurs avec les vins légers ; aliments lourds avec des vins lourds. C’est la façon la plus sûre de s’y prendre. Une voie plus aventureuse consiste à expérimenter le contraste : associer des aliments légers à des vins lourds et vice versa. Cela nécessitera plus de tests, pour garder la tension dynamique et éviter que les saveurs plus légères soient éclipsées par les plus lourdes.

Pour chaque règle d’accord mets-vins, vous trouverez souvent autant de dissidents. Cependant, la règle la plus importante de toutes est de faire confiance à votre propre palais et de profiter !