La vraie différence entre la saveur et le goût

Dégustation du vin : Saveurs, aromes et gouts

Bien que liés, la saveur, l’arôme et le goût ne sont pas exactement interchangeables. Mais, vous savez déjà ce qu’ils sont, vous ne leur avez juste pas nécessairement appliqué les bonnes étiquettes. Apprendre la différence et étiqueter chacune d’entre elles comme des expériences particulières et distinctes vous permettra de mieux « écouter » comment ajuster votre cuisine, tout en étant plus attentif à ce que vous aimez et n’aimez pas dans le vin. La connaissance et la séparation de ces idées est le début de ce que l’on appelle parfois « l’alphabétisation des saveurs ». Ça a l’air délicieux, j’espère !

  • Le goût fait référence aux sens à l’intérieur de notre bouche, y compris notre langue
  • L’arôme se produit à l’intérieur de notre nez et se rapporte spécifiquement à notre sens de l’odorat
  • La saveur, c’est quand le goût et l’arôme convergent

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût n’arrive qu’à l’intérieur de notre bouche. Le goût a tout à voir avec la façon dont notre langue et notre bouche interagissent avec les aliments et les boissons. Notre langue possède deux types de récepteurs. Un type de récepteur est celui du goût, appelé à juste titre « boutons gustatifs » que l’on retrouve partout sur notre langue. La sensation en bouche est ressentie par des terminaisons nerveuses libres à l’intérieur de notre bouche et de notre langue. Nous « touchons » ainsi le vin (ou les sauces ou tout ce que nous ingérons) et sommes capables de percevoir sa texture.

  • Le goût se concentre principalement sur le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Il existe également deux goûts contestés : « umami » (c’est-à-dire délice) et « métallique » mais il est controversé de savoir si l’un ou l’autre constitue ou non un vrai goût, ou simplement une combinaison de textures et de goûts (c’est-à-dire une saveur).
  • La sensation en bouche se concentre principalement sur la viscosité (c’est-à-dire le corps), les tanins et la texture globale du vin.

Qu’est-ce que l’arôme ?

Les mots arôme et bouquet ne sont en fait que des mots agréables utilisés pour décrire les odeurs (c’est-à-dire ce que nous utilisons notre nez pour détecter). Les odeurs sont de minuscules composés volatilisés (c’est-à-dire qu’ils flottent dans l’air) et notre nez possède des récepteurs pour les identifier. Comme l’alcool s’évapore rapidement, il transporte facilement les arômes. Le parfum est fait avec de l’alcool comme base pour cette raison. Le vin contient aussi de l’alcool, évidemment !

Les odeurs sont ressenties dans notre cerveau par le système limbique qui est une partie évolutive de notre cerveau qui traite également des émotions, du comportement, de la motivation et de la mémoire à long terme. Les odeurs peuvent souvent déclencher des souvenirs vivants d’expériences lointaines et sont particulièrement liées à l’émotion. Lorsque nous sentons des liquides, nous pouvons procéder de deux manières. Une façon passe par nos narines et l’autre par le fond de notre gorge et dans notre cavité «rétronasale». Lorsque nous reniflons un verre de vin, c’est la première méthode, mais la dégustation d’un verre de vin est plutôt la seconde. Certaines recherches ont montré que l’hémisphère droit de notre cerveau est mieux à même de distinguer les odeurs. C’est peut-être la raison pour laquelle vous pensez que votre narine droite sent mieux que la gauche ?

Qu’est-ce que la saveur ?

La saveur est l’impression globale d’un vin ou d’un aliment, la combinaison des arômes, du goût et de la sensation en bouche. La saveur est la façon dont notre cerveau synthétise les arômes, le goût et la texture en une expérience globale. La difficulté vient quand nous avons besoin de communiquer l’idée de saveurs (c’est-à-dire le vin-y-ness du vin). Sans surprise, le langage souvent utilisé autour de la saveur peut être très déroutant, mais si vous gardez ces idées droites, vous pourrez vous frayer un chemin à travers n’importe quelle saveur.

Comment appliquer cela au quotidien ?

Vous aimez un vin en particulier ? Eh bien, vous pourriez en fait aimer un profil de saveur particulier, quelque chose que l’on peut trouver dans de nombreuses variétés de vin différentes. Du coup, vous avez tout un monde œnologique et gastronomique à explorer !

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