Ce vigneron étudie les vieilles vignes pour créer de nouveaux vins

Lorsqu’un séisme de magnitude 8,8 s’est produit au large des côtes chiliennes en 2010, les dégâts ont été graves. Des bâtiments se sont effondrés, des conduites d’eau ont éclaté et des pannes de courant ont suivi. Dans la foulée, le vigneron Andrés Caballero s’est rendu dans la cave de Vina Santa Carolina, où il fabrique du cabernet sauvignon primé, pour évaluer les dégâts. C’est alors qu’il découvre quelque chose d’extraordinaire.

« Notre cave souterraine est un monument national, j’ai donc dû vérifier certains problèmes là-bas », explique Caballero. « Les escaliers s’étaient déplacés et dans les fissures, j’ai trouvé de vieilles bouteilles de Santa Carolina. »

Ces bouteilles énuméraient les millésimes 1959, 1962 et 1967, entre autres, alors Caballero a fait ce que tout vigneron curieux ferait : il les a goûtées. « Les vins, ils étaient beaux », dit-il. « Vraiment, vraiment bien. Je me suis dit : « J’ai besoin de cette recette. » Cela a ouvert une nouvelle voie à Caballero dans sa carrière de vinificateur, désireux de découvrir comment les Chiliens faisaient du vin au milieu des années 1900 et comment recréer l’élégance des vieux vins qu’il a trouvés. Ce jour là.

Fondé en 1875, Vina Santa Carolina est l’un des plus anciens vignobles du Chili et produit certains des vins les plus emblématiques du pays. Ses vignobles s’étendent de la vallée du Maipo aux vallées de Colchagua et du Maule au sud, cultivant des cépages rouges comme le cabernet sauvignon, le carménère et le petit verdot ainsi que des cépages blancs comme le sauvignon blanc et le chardonnay . Caballero collabore également à un projet, appelé Vinos del Desierto, produisant des vins à partir des vieilles vignes du désert. Caballero produit du vin à Viña Santa Carolina depuis 13 ans, menant la charge sur les différentes mises en bouteilles de Cabernet Sauvignon, un cépage qui, selon lui, produit les meilleurs vins du Chili.

Vinification Chilienne

L’histoire de la vinification chilienne remonte au milieu des années 1800. Dans les années 1850, les riches Chiliens ont commencé à parcourir le monde. Ceux qui sont allés en Europe ont ramené avec eux un éventail d’influences, notamment la musique, la nourriture et, bien sûr, le vin. Les plantations d’origine (et les vignerons) du Chili venaient de France, et le premier vignoble chilien enregistré a fait ses débuts en 1850.

Comme dans la plupart des régions viticoles, les premières mises en bouteilles n’étaient pas très bonnes par rapport aux normes d’aujourd’hui. Les Chiliens ont continué à planter des vignes, mais pas nécessairement les meilleures. Pendant ce temps, le phylloxéra a ravagé l’Europe, mais n’a jamais tout à fait atteint l’Amérique du Sud. Les Chiliens ont continué à se renseigner sur la gestion des vignobles et la vinification, et, dans les années 1960, les vins offraient beaucoup au buveur. C’est ce qui a inspiré Caballero pour faire du vin chilien moderne dans un style plus ancien.

Vieilles vignes pré-phylloxéra

Caballero est l’exemple parfait du dynamisme que l’on peut actuellement observer dans l’industrie vinicole chilienne, car de nombreux vignerons et caves continuent de faire avancer l’industrie afin de produire le meilleur Cabernet Sauvignon au monde. Il est à la tête de nombreux projets innovants, comme le Bloque Herencia, sauvetage de matériel de vieilles vignes pré-phylloxéra. Pendant trois ans, Caballero et son équipe ont étudié les vins qu’ils ont découverts lors du tremblement de terre, se familiarisant avec les processus et les matériaux végétaux utilisés par les vignerons avant eux. En 2012, Caballero a élaboré son premier vin incorporant ces influences, en mélangeant du Cabernet Sauvignon provenant de divers vignobles traçables et en le mettant en bouteille sous l’étiquette Icon.

« Autrefois, ils se mélangeaient à partir de différents endroits, alors j’ai mélangé le mien », dit Caballero. « Chaque fois que je sers le vin à des gens du monde entier qui connaissent vraiment le vin, ils disent que cela ne ressemble pas au Chili. C’est comme un vieux Bordeaux. C’est dans l’esprit du bon vieux temps, car lorsqu’ils ont commencé à faire du vin au Chili, ils le produisaient comme du Bordeaux. C’est vraiment une belle histoire en termes de comment nous la fabriquons et d’où elle vient.

Changement Climatique

Caballero est l’un des nombreux vignerons chiliens à s’inspirer du passé. Des méthodes de vinification et des approches de plantation d’assemblages sur le terrain aux raisins et assemblages patrimoniaux, le riche héritage viticole du Chili est à l’origine de la plupart des innovations de la catégorie. Caballero passe également beaucoup de temps à planifier l’avenir, en particulier en ce qui concerne le changement climatique.

Dans leurs efforts pour lutter contre les petits changements dans les microclimats de différentes régions, Caballero et son équipe portent une attention particulière aux clones plantés dans diverses régions et à la manière dont ils cultivent chacun. Ils ont également commencé à ajouter des blocs expérimentaux et à jouer avec des techniques telles que l’agriculture sèche et les récoltes tardives. Caballero a déplacé les vignes de Cabernet Sauvignon dans les vignobles pour produire un calendrier de maturation optimal, en apprenant qu’il leur faut trois semaines entre la première récolte de sélection et la dernière. Il a laissé la moisissure recouvrir le Sauvignon Blanc, puis l’a récolté en vin de dessert.

Il a élaboré des vins naturels et s’est également essayé à la fermentation spontanée. «Je travaille avec sept vignerons qui poussent vraiment, vraiment le système», dit-il.

Un cépage appelé Romano

Caballero et son équipe ont même découvert un cépage peu connu appelé Romano mélangé en rangées de Cabernet Sauvignon dans la vallée de Colchagua. Pratiquement éteint, le Romano est originaire d’Europe, mais seuls quelques hectares du cépage existent encore en France. Caballero compare le raisin au Pinot Noir, louant sa saveur fraîche et fruitée.

Naturellement, il a voulu l’expérimenter. « Quand je pense au Merlot avec 5 pour cent de Romano, je pense que ce serait un succès en termes d’amélioration du Merlot avec les notes fruitées », dit-il. Il a depuis planté plus de Romano dans le vignoble.

Caballero invente également des raisins en faisant ses propres croisements, tout comme les vignerons l’ont fait il y a des années pour créer des variétés désormais courantes comme le Cabernet Sauvignon. (Ce que nous appelons « Cab » aujourd’hui est techniquement un croisement entre Cabernet Franc et Sauvignon Blanc, datant du 17ème siècle.)

Assemblage et croisements

Caballero a produit 1 700 graines à partir de cinq croisements, puis en a planté 1 300. Il a commencé à goûter les raisins obtenus et a décidé que 25 d’entre eux valaient la peine d’être multipliés. « Mon objectif est dans trois à quatre ans de les transformer en vin », dit-il. Il envisage d’utiliser les nouveaux raisins en assemblage.

Cela n’a pas toujours été facile. Essayer de nouvelles choses est excitant mais présente naturellement des défis. Les expériences échouent.

Pour Caballero, certains des obstacles les plus difficiles viennent de l’intérieur. « Il est très difficile de changer votre façon de penser », dit-il. «J’ai dû jeter tout ce que j’avais appris pendant de nombreuses années d’étude, regarder et étudier à nouveau. Tout ce qui était bon était soudain maintenant mauvais. Tout ce qui était censé être mauvais était maintenant bon. Mais j’aime juste être dans le vignoble. Nous avons toutes ces possibilités.

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